現(xiàn)狀：航食企業(yè)負(fù)全責(zé)
“目前航空食品企業(yè)仍然按照已經(jīng)廢止的《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行生產(chǎn)，據(jù)說中國運(yùn)輸協(xié)會(huì)下屬的航食委員會(huì)正在起草一個(gè)新的食品安全規(guī)范，真希望該規(guī)范早點(diǎn)出臺(tái)。”談到航空食品安全現(xiàn)狀，廈門航空配餐部工作人員江曉鷗如是說。
據(jù)了解，我國目前對(duì)于航空食品的質(zhì)量監(jiān)管主要分為國際航線和國內(nèi)航線，國際航線由出入境監(jiān)督管理部門進(jìn)行管理，而國內(nèi)航線主要是由航空食品生產(chǎn)企業(yè)所在地的質(zhì)量監(jiān)督部門進(jìn)行監(jiān)督管理。
值得注意的是，航空公司與航食企業(yè)之間一般都會(huì)簽訂合約，規(guī)定一旦航食企業(yè)生產(chǎn)的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題，航空公司將享有免責(zé)權(quán)，主要的責(zé)任及賠償都將由航食企業(yè)承擔(dān)。“這相當(dāng)于把食品質(zhì)量責(zé)任完全推給了航食企業(yè)。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者。如此前發(fā)生在國航的“燒餅門”事件，身處事件中心的國航并沒有受到任何問責(zé)和處罰。對(duì)于航食企業(yè)來說，航空公司處于強(qiáng)勢地位，這樣的狀況也給航空食品安全監(jiān)管帶來了困難。
原因：未納入考核體系
據(jù)悉，網(wǎng)上流傳了一份“十大美味航餐”名單，阿聯(lián)酋航空公司、德國漢莎航空公司、新加坡航空公司等國外航空公司榜上有名，名單上無一家是中國的航空公司。這顯示出，國內(nèi)航空公司在提供的航空餐服務(wù)上，整體不如外航。
今年5月，由第三方測評(píng)機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2013年第一季度航空公司服務(wù)評(píng)測報(bào)告》以餐食豐富、餐食分量、餐食口味、飲品豐富四個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)為評(píng)測參數(shù)，對(duì)國內(nèi)各航空公司的機(jī)上餐食進(jìn)行了評(píng)測。評(píng)測結(jié)果顯示，國內(nèi)航空公司機(jī)上餐食排名第一的為廈門航空有限公司，得到3.86分。國內(nèi)各家航空公司的機(jī)上餐食平均得分為3.34，而國航、東航、南航均未達(dá)到平均分?jǐn)?shù)。據(jù)悉，該機(jī)構(gòu)以國際航空公司為樣本的評(píng)測結(jié)果顯示，新加坡航空以4.55的高分位居榜首。
原海南航空內(nèi)部流程管理專家黃先生向記者透露，國內(nèi)航空公司之所以對(duì)提升飛機(jī)餐的品質(zhì)動(dòng)力不足，是因?yàn)楦骱娇展静⑽磳⒑娇詹偷目己思{入員工的KPI(企業(yè)關(guān)鍵績效指標(biāo))，國內(nèi)航空公司更關(guān)注準(zhǔn)點(diǎn)率、上座率等KPI數(shù)據(jù)。
江曉鷗告訴記者，廈航的航空餐之所以做得較好，主要是因?yàn)閺B航配餐部已經(jīng)把航空餐計(jì)入了員工的KPI指標(biāo)——KPI指標(biāo)的65%取決于消費(fèi)者的滿意度，而航空餐是消費(fèi)者滿意度的重要組成部分。在廈航的定位戰(zhàn)略里，航空餐被定位成品牌建設(shè)的關(guān)鍵要素。
趨勢：統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)執(zhí)行
10月23日，中國航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)航空食品委員會(huì)在上海舉行了第六屆中國航空食品管理國際論壇，與會(huì)專家透露，我國已在起草“航空食品安全規(guī)范”(以下簡稱規(guī)范)，該規(guī)范公布后，航空食品的生產(chǎn)、供應(yīng)將有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，并強(qiáng)制要求全行業(yè)執(zhí)行。據(jù)規(guī)范起草組專家張同濟(jì)透露，該規(guī)范已經(jīng)編寫了第二稿，預(yù)計(jì)2014年6月完成征求意見稿，然后送交國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)評(píng)估中心，最終由國家衛(wèi)計(jì)委公布。
張同濟(jì)表示，目前各家航空公司執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)并不一樣，而在各個(gè)機(jī)場起飛的航班，所配餐食(點(diǎn)心)的品種、口味、質(zhì)量、成本之所以會(huì)有較大差別，一則是地域有別，二則各地機(jī)場、各家航空公司自成體系，水平參差不齊。“我國64個(gè)機(jī)場設(shè)有102家航食配餐公司，其中有20多家配餐公司沒有設(shè)立食品化驗(yàn)室，還有40余家配餐公司沒有配備專業(yè)的食品安全管理人員，一些航空食品公司在食品成品出廠時(shí)不做檢測。”張同濟(jì)說，這102家配餐公司所服務(wù)的航空公司，對(duì)餐食、點(diǎn)心的要求不盡相同，有的航空公司追求便宜，有的航空公司則重視品質(zhì)不計(jì)較成本。不過，雖然目前國內(nèi)還沒有統(tǒng)一的航空食品標(biāo)準(zhǔn)，但是由于一些大的航空食品公司要給外航配餐，其早已按照國際組織的航空食品指南生產(chǎn)餐食、點(diǎn)心，其食品生產(chǎn)制度完善，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備先進(jìn)，能夠確保食品安全。
記者了解到，為了確保航空食品安全，規(guī)范要求飛機(jī)“盒飯”的保質(zhì)期以小時(shí)計(jì)算，從制作完畢到旅客吃下，熱食不能超過36小時(shí)，冷餐不得超過24小時(shí)。其中，熱食生產(chǎn)完畢后，必須在4小時(shí)內(nèi)將其強(qiáng)制降溫至10℃以下。隨后，在4℃～10℃的低溫環(huán)境下保存2小時(shí)。食品分裝必須在12℃以下，分裝過程必須控制在45分鐘內(nèi)完成。分裝完畢后，要將成品放入0℃～5℃的冷庫，在航班起飛前2小時(shí)打包裝機(jī)。在飛機(jī)上食品保存不允許超過15℃。基本原則是上午生產(chǎn)的航食給下午的航班，下午生產(chǎn)的航食給第二天的航班。
此外，針對(duì)此前航空公司不清洗飛機(jī)上咖啡壺、蓄水桶的傳聞，規(guī)范明確規(guī)定了每天消毒的制度，消毒過程中，餐具表面溫度需達(dá)到71℃以上。
